Состав: говядина (говяжьи ноги)
Говяжьи ноги - мясокостный продукт с большим количеством костей, суставов, хрящей, сухожилий и соединительной ткани. Главная особенность говяжьих ног - высокое содержание коллагена, который при длительной варке переходит в желатин и делает бульон плотным и хорошо застывающим после охлаждения. Именно поэтому говяжьи ноги особенно ценятся для блюд, где нужен крепкий, насыщенный мясной бульон с естественной желирующей способностью.
Традиционно говяжьи ноги используют для холодца, студня, крепких мясных бульонов и длительного томления. Для холодца их особенно удобно сочетать с говяжьей мякотью: ноги дают желирующую основу, а мясо делает готовое блюдо более насыщенным и мясистым. Холодец традиционно готовят из богатых коллагеном костей и ножек при очень медленном кипении в течение нескольких часов.
Как приготовить холодец из говяжьих ног: говяжьи ноги тщательно промойте, при необходимости разрубите на несколько частей и замочите в холодной воде на 2-3 ч. На 1,5-2 кг ног можно добавить 700-1000 г говяжьей мякоти. Сложите всё в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты примерно на 3-4 см. Медленно доведите до кипения, тщательно снимите пену и уменьшите нагрев до минимального. Варите при едва заметном кипении 6-7 ч. За 1,5 ч до окончания добавьте целую луковицу и морковь, за 30 мин - лавровый лист, чёрный перец горошком и соль. Готовые ноги и мясо достаньте, бульон процедите. Мясо отделите от костей, разберите на небольшие кусочки и разложите по формам. Добавьте измельчённый чеснок, залейте горячим процеженным бульоном, остудите и уберите в холодильник минимум на 6-8 ч, лучше на ночь. При правильной варке холодец застывает без добавления желатина.
Секрет от Мясного Центра: не наливайте слишком много воды и не допускайте бурного кипения. Чем спокойнее томятся говяжьи ноги, тем лучше коллаген переходит в бульон и тем крепче получится холодец. Простой способ проверить готовность: капните немного бульона на холодное блюдце, остудите и потрите между пальцами - он должен быть ощутимо липким. Чеснок лучше добавлять уже после окончания варки, тогда его аромат останется ярким
