Состав: говядина (мякоть наружной части тазобедренного отруба, без кости)
Говядина мякоть — постная мякоть наружной части говяжьего бедра с насыщенным вкусом говядины и плотной мясной текстурой. В ней мало внутреннего жира и достаточно крупные волокна, поэтому особенно хорошо этот отруб подходит для приготовления цельным куском с последующей тонкой нарезкой. Поскольку мышцы наружной части бедра активно работают, этот отруб плотнее и менее нежный, чем вырезка или толстый край
Лучше всего подходит для приготовления ростбифа, запекания цельным куском, тушения, томления и приготовления sous-vide. Также после маринования мясо можно использовать для стейков или порционной жарки, но главное достоинство этого отруба раскрывается именно при приготовлении крупным куском.
Как приготовить классический ростбиф средней прожарки: на кусок примерно 1-1,5кг понадобятся соль, свежемолотый чёрный перец, немного растительного масла, чеснок и по желанию розмарин или тимьян. Мясо обсушите. Если кусок неровный, перевяжите кулинарным шпагатом, чтобы он имел примерно одинаковую толщину по всей длине. Посолите и поперчите. Сильно разогрейте сковороду и быстро обжарьте мясо со всех сторон по 1,5-2 мин, включая торцы. Переложите мясо в форму или на решётку и готовьте в духовке при 125°C до t° примерно 58-60°C в самом центре (для куска около 1кг обычно требуется примерно 50–80 мин). Достаньте ростбиф, неплотно накройте фольгой и оставьте отдыхать 15–20 мин. Нарезайте ростбиф очень тонко и строго поперёк волокон
Секрет от Мясного Центра: посолите мясо заранее, за 8–12ч, и оставьте открытым в холодильнике. Соль успеет проникнуть внутрь, а поверхность немного подсохнет. В результате корочка получится лучше, а мясо будет равномернее приправлено. Перед запеканием посмотрите, в каком направлении идут волокна, и запомните его. После приготовления режьте только поперёк волокон и максимально тонко
