Состав: говядина (мясистые рёбра на кости)
Говяжьи рёбрышки обладают глубоким мясным вкусом, хорошей сочностью и выраженной текстурой. Между мышечными волокнами находится жир, а в соединительной ткани много коллагена. При длительном приготовлении он размягчается, благодаря чему мясо становится нежным и легко отделяется от кости. Short ribs особенно хорошо раскрываются именно при медленном приготовлении.
Для каких способов приготовления подходят: лучше всего для тушения, долгого запекания, томления в жаровне или казане, копчения. На гриле тоже получаются отлично, но толстые мясистые рёбра лучше сначала готовить медленно, а сильный жар использовать в конце для корочки или карамелизации глазури. Профессиональные рецепты для short ribs предусматривают длительное тушение от 2,5ч до мягкости.
Как приготовить: посолите и поперчите рёбра, хорошо обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Переложите в жаровню, добавьте лук, чеснок и немного говяжьего бульона. Накройте крышкой и томите в духовке при 150–160 °C примерно 2,5–3 часа, ориентируясь прежде всего на состояние мяса: оно должно легко прокалываться и легко отделяться от кости.
Секрет от Мясного Центра: после длительного томления смажьте рёбра небольшим количеством соуса или мясного сока и отправьте на 5–10 минут под сильный верхний нагрев или на горячий гриль. Внутри мясо уже нежное, а снаружи появится аппетитная карамелизированная корочка
