Состав: говядина на кости.
Лопатка относится к передней части туши и включает хорошо работающие мышцы плечевого пояса. Поэтому мясо здесь плотнее вырезки или рибая, зато обладает ярким мясным вкусом, содержит жировые прослойки и соединительную ткань, которая прекрасно размягчается при длительном приготовлении. Главное преимущество лопатки не в нежности сырого мяса, а в том, как она ведёт себя после нескольких часов томления. Такой отруб особенно хорош там, где нужен насыщенный мясной вкус: в жарком, рагу, супах и густых бульонах. Для быстрой жарки как стейк целый кусок подходит хуже.
Лучшие способы приготовления: тушение, томление, запекание под крышкой, приготовление в казане или жаровне, slow cook, а также варка для наваристых супов и бульонов.
Как приготовить: мясо обсушите, посолите и поперчите. Сильно разогрейте сковороду или жаровню и обжарьте лопатку со всех сторон до румяной корочки. Добавьте крупно нарезанные лук, морковь и чеснок, немного обжарьте овощи. Влейте говяжий бульон или горячую воду примерно до 1/3–1/2 высоты куска. Можно добавить лавровый лист, тимьян или розмарин. Накройте крышкой и готовьте в духовке при 150–160 °C около 2,5–3,5 ч. Готовность определяется тем, насколько легко мясо прокалывается вилкой и отходит от кости.
Секрет от Мясного Центра: не удаляйте перед готовкой весь жир и не вырезайте соединительную ткань, ведь именно при длительном томлении она превращается в желатин и делает мясной сок густым, насыщенным и почти соусным. После приготовления дайте лопатке постоять в собственном соке 15–20 мин, она впитает часть жидкости обратно и будет заметно сочнее.
