Состав: говядина (грудинка, или brisket, находится в нижней части грудной клетки, под лопаточной зоной)
Говяжья грудинка обладает насыщенным мясным вкусом, сочной жировой прослойкой и плотной структурой. При медленном нагреве соединительная ткань размягчается, а коллаген постепенно превращается в желатин, благодаря чему мясо становится мягким, сочным и буквально начинает распадаться на волокна
Особенности: грудинка не предназначена для быстрой жарки, ведь лишь через несколько часов томления она превращается в очень нежное мясо. Жировую прослойку лучше не срезать полностью перед готовкой, она защищает мясо от пересыхания и добавляет вкус. Грудинка лучше всего подходит для крепкого бульона (борщ, харчо и пр. супы), а также для длительного запекания, тушения, приготовления в казане или жаровне.
Как приготовить суп харчо из говяжьей грудинки: грудинку залейте холодной водой, доведите до слабого кипения и снимите пену. Варите на небольшом огне 1,5–2 ч, пока мясо не станет мягким, а бульон насыщенным. Мясо отделите от кости и верните в кастрюлю. Добавьте промытый рис. Отдельно обжарьте лук, добавьте томаты или томатную пасту, ткемали и специи, затем переложите заправку в суп. Варите до готовности риса. В самом конце добавьте измельчённый чеснок, зелень и при необходимости острый перец. После выключения дайте харчо настояться под крышкой 15–20 мин
Секрет от Мясного Центра: не кипятите грудинку бурно, бульон должен едва заметно томиться, тогда он получится прозрачнее и насыщеннее. Добавьте тёртые грецкие орехи за 10–15 мин до готовности, они придают супу характерную густоту и бархатистый вкус. Свежую кинзу и петрушку засыпайте только после выключения плиты и дайте супу настояться под крышкой 15–20 мин
