Состав: говядина (говяжий хвост)
Говяжьи хвосты - мясокостный отруб с очень насыщенным говяжьим вкусом и большим количеством соединительной ткани, вокруг позвонков находится мясо, особенно ценятся не за количество мяса как таковое, а за сочетание мяса, костей, хрящей, жира и коллагена - поэтому они дают гораздо более насыщенный вкус и текстуру, чем обычная постная мякоть.
Традиционно хвосты используют для супов, рагу и длительного тушения.
Как приготовить томлёные говяжьи хвосты в густом соусе: хвосты обсушите, посолите и поперчите. Хорошо разогрейте тяжёлую кастрюлю или жаровню и обжарьте куски со всех сторон до тёмной румяной корочки. Делайте это партиями, чтобы хвосты именно жарились, а не варились в собственном соке. Уберите мясо и в той же посуде обжарьте крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. Добавьте чеснок и немного томатной пасты, прогрейте ещё 1-2 мин. Верните хвосты, влейте говяжий бульон так, чтобы жидкость почти покрывала их. Добавьте лавровый лист и тимьян. Накройте крышкой и томите при 160°C примерно 3-4ч. После приготовления хвосты достаньте, а соус при желании процедите и немного уварите до густоты.
Секрет от Мясного Центра: не срезайте с хвостов хрящи и соединительную ткань, именно они дают блюду ту самую плотную, желатиновую текстуру, а вот лишний жир после приготовления лучше убрать. Самый удобный способ — приготовить хвосты заранее, охладить их прямо в соусе, а на следующий день снять застывший сверху жир и медленно разогреть. Вкус за ночь станет ещё насыщеннее, а соус получится гораздо чище и приятнее.
