Состав: говяжьи косточки (хребтовые, шейные и крестцовые позвонки, а также грудная кость)
Такие говяжьи кости имеют сложную, неправильную форму с многочисленными отростками. Внутри они состоят из так называемого губчатого вещества — легкой ячеистой структуры, похожей на твердую морскую губку или пемзу. Губчатая структура буквально пропитана суставной жидкостью и кровяными элементами (красным костным мозгом). При долгой варке они отдают воде огромное количество глутаминовой кислоты и минералов, делая бульон максимально темным, ароматным, насыщенным и «мясным» по вкусу, даже если на них совсем нет мякоти.
Губчатые кости идеально подходят для варки бульона на борщ, харчо, солянку, азиатские супы (Фо-Бо)
Секрет от Мясного Центра: поскольку в позвонках много остатков крови, их нужно вымочить, это избавит бульон от грязной серой пены и специфического запаха сырого костного жира. Поместите кости в глубокую кастрюлю и залейте ледяной водой, оставьте минимум на 2–3 ч, а лучше на ночь в холодильнике (воду желательно поменять 1–2 раза, пока она не перестанет окрашиваться в розовый цвет)
